Die Knochen in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Das gewaschene und in grobe Stücke geschnittene Suppengemüse mit dem Salz und dem Lorbeerblatt dazu geben und 2 Stunden köcheln lassen. Dabei ab und zu den Schaum abschöpfen. Abschließend alles durch ein feines Sieb geben und die Brühe weiterverwenden. Lässt sich auch prima portionsweise einfrieren.

Die Beinscheiben mit dem angeschnittenen Knoblauch rundherum einreiben, salzen und pfeffern. Butterschmalz zerlassen, die Beinscheiben von beiden Seiten scharf anbraten und herausnehmen. Im heißen Fett die (geschälten) ganzen Zwiebeln anrösten. Die Beinscheiben und das Lorbeerblatt hinzufügen, mit Rotwein und Rinderfond ablöschen und bei kleiner Hitze etwa 2 Stunden schmoren (ggf. Flüssigkeit nachgeben). Abschließend Sauce abschmecken, Sahne unterrühren und servieren.

Das Rindfleisch ca. 2 Stunden in ca. 2 l Salzwasser kochen. Suppengemüse waschen und klein schneiden.

Nudeln separat kochen und abkühlen lassen.

Die Eier in einer mit Öl ausgefetteten Schale schlagen, Salz, Pfeffer und Muskat hinzugeben, je nach Geschmack. Einen kleinen Topf nehmen, eine Untertasse umgedreht hineinlegen und mit Wasser bedecken. Die Schale mit dem Ei hineinstellen und den Eierstich so kochen und garen lassen, bis er fest ist. Abkühlen und klein schneiden.

Das Rindfleisch herausnehmen (nicht abgießen!) und klein schneiden. Das Suppengemüse in die Rindfleischbrühe geben und garen. Mit Wasser wieder auf ca. 2 l auffüllen.

Die Rindfleisch- und Eierstichwürfel und die Nudeln in den Topf geben und mit Rinderbrühe abschmecken. Zum Servieren mit Petersilie bestreuen.

Die Zwiebel in feine Streifen schneiden, mit Essig, Öl und Brühe vermengen und ziehen lassen.

Gurken, Paprika und Fleisch auch fein schneiden. Alles mit den Gewürzen zu den Zwiebeln geben und vorsichtig unterheben. Den Salat abgedeckt kühl durchziehen lassen.

Am nächsten Tag nochmal abschmecken und ggf. nachwürzen.

Das Fleisch parieren und in Öl von allen Seiten anbraten. Fleisch herausnehmen und Zwiebeln gut anbraten, ggf. noch Öl zu geben. Tomatenmark einrühren und mit anrösten. Mit Rotwein ablöschen und einreduzieren, anschließend mit Rinderfond aufgießen und nochmal einreduzieren.

Das Fleisch gut salzen, in die Pfanne zurück und bei mittlerer Hitze mit geschlossenem Deckel etwa 3 Stunden schmoren lassen.

In einem weiteren Topf Butter schmelzen und Mehl einrühren (ständig kräftig rühren), ganz langsam die Bratensauce mit dem Schneebesen einrühren und kurz aufkochen. Ggf. mit Sahne verfeinern und abschmecken.

Die Rouladen mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern, mit Bacon und Gurkenstreifen belegen. Die Längsseiten einschlagen und von der kürzeren schmaleren Seite her fest zusammenrollen, mit Nadeln fixieren.

Zwiebeln und Möhren schälen und würfeln.

Die Rouladen von allen Seiten anbraten, Zwiebel und Möhren dazu geben. Mit Rotwein ablöschen und Rinderbrühe zufügen. Die Lorbeerblätter und den Thymian dazugeben und ca. 2 Stunden bei mittlerer Temperatur schmoren lassen.

Abschließend die Rouladen warm stellen, Lorbeerblätter und Thymian entfernen und die Sauce pürieren, aufkochen, ggf. andicken und abschmecken.